صفحه نخست >> سایر ویژه ها تعداد نظرات: 0

تغذيه/ رابطه ته ديگ هاي خوشمزه با سرطان مري و معده

ته دیگ بخوریم یا نه ؟

اوباما از اقدامات موثر عربستان در مقابله با تروريسم و داعش قدرداني کرد

کد خبر: 975

در ميهماني‌ها وقتي برنج را مي‌کشند همه در انتظار ديس ته‌ديگ هستند. گاهي تا اين ديس سر سفره گذاشته شود محتوايش به نصف مي‌رسد چون همه قبل از نشستن به دور سفره به اين ظرف ناخنک زده‌اند.
اما در برخي از موارد اين ته‌ديگ‌هاي جذاب سوخته‌اند ولي باز هم مشتري دارند در حالي که همه به هم مي‌گويند خوردن ته‌ديگ سوخته زيانبار است.
دکتر محمدجعفر فره‌وش، فوق‌تخصص گوارش و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي در اين باره توضيح مي دهند.

آقاي دکتر! اول از همه بگوييد که حرارت ديدن موادغذايي چقدر خطرناک است؟
مصرف مواد غذايي‌اي که به دنبال حرارت ديدن زياد، بافت و کيفيت خود را از دست داده‌اند و در نهايت سوخته‌اند، مي‌تواند سلامت انسان را تهديد کند. بنابراين به تمام افراد و خصوصا کساني که ناراحتي‌هاي گوارشي و زمينه‌هاي ژنتيکي و محيطي ابتلا به سرطان را دارند، توصيه مي‌کنم که غذاها را با حداقل حرارت‌ديدگي و به روش آب‌پز و بخارپز آماده کرده و ميل کنند.

چرا مي‌گويند قسمت‌هاي سوخته گوشت، مرغ، جگر و ماهي را نخوريد؟
قهوه‌اي يا سياه شدن انواع گوشت‌ در اثر حرارت بالا، سبب تشکيل مواد هيدروکربن‌هاي حلقوي آروماتيک (PAHs) در آنها مي‌شود. اين مواد با ورود به بدن مي‌توانند قسمت‌هاي مختلف را مستعد ابتلا به سرطان‌ کنند. بنابراين به همه افراد توصيه مي‌کنم قسمت‌هاي سوخته و زغالي‌شده انواع گوشت‌ها را مصرف نکنند.

چه سرطا‌ن‌هايي؟
مهم‌ترين سرطان‌هايي که به دنبال خوردن اين موادغذايي سوخته ايجاد مي‌شوند سرطان مري و معده هستند اما ديگر سرطان‌ها مثلا سرطان پروستات هم مي‌توانند با داشتن اين عادت بدغذايي بروز کنند.

به غير از گوشت، گروه‌هاي غلات هم هنگام طبخ ممکن است بسوزند. در اين‌باره هم توضيح مي‌دهيد؟
حرارت دادن زياد به سيب‌زميني و نان‌ها -که حاوي نشاسته هستند- سبب افزايش غلظت مواد سمي آکريلاميدي تا 5 برابر مي‌شود. سرطان‌زايي آکريلاميد‌ها با آزمايش‌هايي بر حيوا‌ن‌ها اثبات شده است. اين مواد به خصوص در سيب‌زميني‌هايي که با کودهاي ازته کشت داده مي‌شوند به وجود مي‌آيند. متاسفانه امروزه هنوز در برخي نقاط ايران از اين نوع کودها استفاده مي‌شود. بنابراين توصيه مي‌کنم انواع غلات و مواد نشاسته‌اي را با حرارت‌هاي مستقيم و شديد آماده مصرف نکنيد.

در مورد حرارت مستقيم که اشاره کرديد، پس بايد به تنور نانوايي‌هاي سنتي هم مشکوک باشيم؟
بله البته. در واقع، تنور‌هاي سنتي نانوايي‌ها با سوخت‌هايي چون گازوييل و نفت روشن مي‌شوند در اين حالت مواد سرطان‌زاي حاصل از سوختن اين سوخت‌ها بر سنگ‌ها و سطح داخلي تنور مي‌نشيند و با قرار گرفتن خمير در تنور روي سطح نان پخش مي‌شود. بنابراين مصرف طولاني‌مدت اين نان‌ها هم مي‌تواند افراد مستعد را به سرطان مبتلا کند.

پس چه ناني بخوريم؟
بهتر است از نانوايي‌هايي نان تهيه کنيد که تنور‌هاي الکتريکي دارند نه تنورهايي که با سوخت فسيلي کار مي‌کنند که خوشبختانه اين تنورها در کشور ما در حال جايگزين شدن با انواع سنتي هستند.

ما ايرانيان کاهو را ته‌ديگ مي‌گذاريم يا گوجه را به سيخ مي‌کشيم. آيا اين سبزيجات تغييررنگ داده يا سوخته هم سرطان‌زا مي‌شوند؟
حرارت ‌ديدن زياد، بافت ماده غذايي را به شدت تغيير مي‌دهد اگرچه خوراکي حاصل با ذائقه ما هماهنگي دارد اما ديگر بيشتر مواد مغذي و مفيدش را از دست داده است. البته همه گروه‌هاي غذايي بعد از حرارت ديدن مملو از مواد سرطان‌زا نمي‌شوند. مطالعاتي که روي ذرت و برنج هم انجام شده حاکي از آن است که اين گروه‌هاي غذايي در اثر حرارت سرطان‌زا نمي‌شوند. در حالي که سيب‌زميني و آردگندم با حرارت ديدن زياد به منابع ترکيبات سرطان زا بدل خواهند شد.

آيا خشکي ته‌ديگ و خوراکي‌هايي که به دنبال طبخ، خشک شده‌اند براي پوشش دستگاه گوارش مشکل‌زا هستند؟
بله. اين مواد خشک خراش‌ها و به دنبال آن التهاباتي را بر ديواره مري و معده و حتي دهان ايجاد مي‌کنند که خود عامل مستعدکننده ابتلا به سرطان است. البته مصرف هرازچندگاه اين مواد خشک مشکل‌ساز نيست اما اگر عادت داريد مرتب اين‌گونه غذاها را ميل کنيد مثلا سيب‌زميني سرخ‌شده، کباب‌هاي برشته، ته‌ديگ خشک و... بايد به پيامد‌هايش هم بينديشيد.

آيا ارتباط مستقيمي ميان خوردن مواد غذايي سوخته و ابتلا به سرطا‌ن‌هايي که توضيح داديد، وجود دارد؟
سرطان بيماري‌اي نيست که تنها تابع يک عامل باشد. عوامل ژنتيکي و محيطي بسيار متعددي در ايجاد انواع سرطان‌ها دخيل‌اند که همه در کنار هم، فرد را به اين بيماري مبتلا مي‌کنند. ‌در مورد مواد غذايي سوخته مثلا ته‌ديگ هم وضع به همين منوال است. اگر فرد عوامل مساعد سرطان را داشته باشد خوردن قسمت‌هاي سوخته غذا به طور مکرر، احتمال ابتلاي او به سرطان را به شدت افزايش خواهد داد.

بيتوته/

نظرات بینندگان

ارسال نظر