صفحه نخست >> سایر ویژه ها تعداد نظرات: 0

دانستني هايي درباره کنسروجات

بخش مهمي از توليد غذاهاي آماده و گرمي بازار مربوط به آنها بازمي‌گردد به تغييرات اجتماعي که در بافت جامعه رخ داده است.

کد خبر: 4661

بخش مهمي از توليد غذاهاي آماده و گرمي بازار مربوط به آنها بازمي‌گردد به تغييرات اجتماعي که در بافت جامعه رخ داده است. در گذشته نصف سهم جمعيتي يعني خانم‌ها در جوامع سنتي خانه‌نشين بودند و فرصت کافي براي آماده‌سازي غذاهاي زمان‌بر را داشتند. وقتي اين سهم جمعيتي با توجه به دلايل اجتماعي و اقتصادي وارد بازار کار شدند، طبيعتا فرصت کافي براي آشپزي از بين رفت. در اينجا صنعت به کمک خانم‌هاي شاغل آمد تا در کمبود فرصت بتوانند غذاهاي سنتي را سرسفره داشته باشند و رضايت خانواده را جلب کنند. از سوي ديگر، برخي غذاها از کشورهاي خارجي وارد کشور شد؛ مثل گوشت و مرغ سوخاري و ناگت. اين غذاها به دليل طعمي که دارند و روش آماده‌سازي‌شان نياز امروزي جامعه را جواب مي‌دهند و خانمي که شاغل است به سرعت مي‌تواند اين غذا را آماده کند. از بعد ديگر، اگر به مساله نگاه کنيم، مي‌بينيم بحث مهمي به نام امنيت غذايي وجود دارد. امنيت غذايي به معني دسترسي همه افراد در همه زمان‌ها به مواد غذايي است. مسلما غذاهايي که با تکنيک‌هاي خاصي آماده مي‌شوند و شرايط نگهداري طولاني‌تري دارند، في‌نفسه مي‌توانند براي امنيت غذايي مفيد باشند. مي‌گويم في‌نفسه چون بسياري از غذاهاي آماده يا نيمه‌آماده براي آنکه آماده مصرف شوند بايد با سريع‌ترين روش حرارت‌دهي طبخ (کباب يا سرخ) شوند. اين روش طبخ به هر حال برخي تبعات بد بهداشتي را هم به دنبال دارد.
کنسروها خوبند؛ در حد تفنن!
انتخاب نوع غذاي آماده يا نيمه‌آماده، تواتر مصرف، نحوه آماده ‌کردن و... آثار مثبت يا منفي دارند. اگر نحوه طبخ غذاهاي آماده مناسب نباشد يا به خوبي با روش‌هايي مثل وکيوم مدت زمان ماندگاري آنها بالا نرود، توليدکننده مجبور است از نگهدارنده‌ها استفاده کند. در ضمن، فراموش نکنيم براي داشتن طعم بهتر، ميزان افزودني‌ها (انواع ادويه و نمک) و روغن اين نوع غذاها معمولا بالاست. متاسفانه ما بر چسب‌گذاري تغذيه‌اي نداريم يعني روي اين غذاها نوشته نشده چقدر نمک، چربي يا نگهدارنده. توصيه بنده اين است که به غذاهاي آماده به چشم غذاهاي رستوراني نگاه کنيم و مصرف تفنني داشته باشيم يعني نهايتا هفته‌اي يا دو هفته‌اي يک بار در شرايط اضطراري از آن ها استفاده کنيم بنابراين مصرف روزانه را به هيچ‌وجه توصيه نمي‌کنم؛ مخصوصا براي مبتلايان به چربي خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابوليک، ديابت و فشارخون بالا.
بايد و نبايدهاي غذاهاي کنسروي
* سياه شدن جدار خارجي بدنه قوطي و البته رشد کپک روي آن نشان دهنده آن است که کنسرو در شرايط بهداشتي نگهداري نشده است و از خريد آن اجتناب کنيد.
* براي آن که از سلامت و بهداشت کنسرو و کمپوت انتخابي خود مطمئن شويد، از خريد محصولات نامعتبر، متفرقه و بي‌نام و نشان خودداري کنيد.
* بسته بندي يکي از روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است. امروزه بيشتر غذاهاي کارخانه اي به وسيله مواد فلزي، شيشه‌اي، پلاستيکي، کاغذي و... بسته بندي مي شود. شيشه و کاغذ، قديمي ترين و فلزات مقاوم ترين نوع بسته بندي است. اکنون طيف وسيعي از فلزات براي تهيه قوطي کنسرو، کمپوت و انواع نوشابه استفاده مي شود. اين قوطي ها اگرچه از غذا در برابر آلودگي ناشي از ميکروارگانيسم ها، حشرات، رطوبت، نفوذ گازها و اکسيژن محافظت مي کند، اما معايبي هم دارد که مي تواند براي سلامت مصرف کننده مخاطره آميز باشد. معمولا قوطي هايي که براي کمپوت يا کنسرو استفاده مي شود از جنس آلومينيوم يا فولاد نرم است که با يک لايه قلع يا کروم، اندود شده و در نهايت يک لايه لاک مخصوص، روي آن را مي پوشاند. اين لاک ها ازايجاد فعل و انفعالات شيميايي ميان فلز و ماده غذايي جلوگيري مي کند. اما متاسفانه گاهي بر اثر لاک اندود نامناسب، غذا با فلز بدنه قوطي تماس پيدا مي کند و رنگ، طعم و ارزش تغذيه اي آن افت مي کند و از همه مهم تر بر اثر فعل و انفعالات شيميايي، به سلامتي مصرف کننده آسيب مي زند.
وقتي در قوطي را باز کرديد، بلافاصله محتويات آن را درون ظروف شيشه اي بريزيد. خوب است بدانيد بر اثر باز شدن در کنسرو بخصوص کمپوت، اسيد ميوه با کمک اکسيژن هوا با ديواره فلزي قوطي واکنش نشان داده و ماده غذايي را مسموم مي‌کند.
گاهي نيز اسيديته بالاي برخي کمپوت ها يا نوشابه هاي گازدار يا حتي سموم دفع آفات باقي مانده در برخي از ميوه جات کنسروي، مي تواند به آزاد شدن پوشش لاک و سپس قلع قوطي منجر شده و با خوردگي جدار داخلي قوطي عاملي براي نفوذ و رشد ميکروب‌هاي بيماري زا در محصول شود؛ يا سطح لحيم کاري قوطي هايي که با ماده غذايي تماس دارد، باعث ورود يون سرب و کادميم به داخل ماده غذايي مي شود و مسموميت ايجاد مي کند. سرب به کاهش ضريب هوشي، بيش فعالي، خستگي مفرط، افسردگي، فشار خون بالا و ... منجر مي شود و کادميم اثر سوء بر کليه ها مي گذارد و با آزادسازي کلسيم از استخوان ها موجب نرمي و پوکي آنها مي شود. همچنين ساييدگي ها، کدگذاري هاي عميق يا چسب هاي نامناسب نيز مي تواند از عوامل زنگ زدگي و نفوذ ترکيبات مضر به داخل قوطي باشد.
* هنگام خريد، قوطي‌هايي را انتخاب کنيد که کاملا سالم، بدون نشتي، سوراخ شدگي، زنگ زدگي و ضرب ديدگي باشد. اين را هم بدانيد مشخصات و تاريخ مصرف محصول بايد روي بدنه فلزي قوطي حک شده باشد.
توصيه ها
1هيچ گاه مواد غذايي کنسروي را جايگزين غذاهاي خانگي نکنيد.
2اگر هنگام باز کردن قوطي متوجه ريختگي لاک يا لکه هاي سياه رنگ و زنگ زده در جدار داخلي آن شديد از مصرف محصول بپرهيزيد. لکه هاي زنگ زده، غذا را فاسد و شيميايي مي کند.
3‌سياه شدن جدار خارجي بدنه قوطي و البته رشد کپک روي آن نشان دهنده آن است که کنسرو در شرايط بهداشتي نگهداري نشده است و از خريد آن اجتناب کنيد.
4‌‌وقتي در قوطي را باز کرديد، بلافاصله محتويات آن را درون ظروف شيشه اي بريزيد. خوب است بدانيد بر اثر باز شدن در کنسرو بخصوص کمپوت، اسيد ميوه با کمک اکسيژن هوا با ديواره فلزي قوطي واکنش نشان داده و ماده غذايي را مسموم مي‌کند.
5‌‌هيچ گاه قوطي کنسرو و کمپوت را درون يخچال نگهداري نکنيد، زيرا رطوبت اين محيط به زنگ زدگي بدنه قوطي منجر مي‌شود.
قوطي‌هاي کنسرو را قبل از باز کردن با دقت بشوييد
براي جلوگيري از انتقال عفونت لپتوسپيروزيس، سطح قوطي يا پاکت حاوي ماده کنسروي يا کمپوت شده را به دقت شستشو دهيد. اين مواد در زنجيره نگهداري و انتقال ممکن است با ادرار جوندگان بويژه موش‌ها آلوده شده و اين عفونت را به شما منتقل کنند.
تحقيقات اخير نشان مي‌دهد آلودگي سطوح فوقاني قوطي‌هاي کنسرو شده از نظر ميکروبي با سطوح توالت‌هاي عمومي برابر است. اين توصيه شامل استفاده از کنسرو، کمپوت، نوشابه‌هاي گازدار، تن ماهي و ساير محصولات مي‌شود.
تبيان/

نظرات بینندگان

ارسال نظر