صفحه نخست >> سایر ویژه ها تعداد نظرات: 0

آيا کباب واقعا غذاي سالمي است ؟

يکي از معمول‌ترين غذاهايي که در پيک‌نيک‌هاي خانوادگي و دوستانه با استقبال عمومي همراه مي‌شود، کباب است که البته قديم‌ترها خانه‌ها آنقدر بزرگ بود که حداقل مي‌شد منقلي در حياطش به‌ پا کرد و نگران پيچيدن دود کباب در خانه همسايه‌ها نبود...

کد خبر: 2874

يکي از معمول‌ترين غذاهايي که در پيک‌نيک‌هاي خانوادگي و دوستانه با استقبال عمومي همراه مي‌شود، کباب است که البته قديم‌ترها خانه‌ها آنقدر بزرگ بود که حداقل مي‌شد منقلي در حياطش به‌ پا کرد و نگران پيچيدن دود کباب در خانه همسايه‌ها نبود... اما اين روزها به دليل گسترش آپارتمان‌نشيني به خصوص در شهرهاي بزرگ، کباب‌هاي خانگي بيشتر در پيک‌نيک‌ها پيدايشان مي‌شود و پخته ‌شدن روي آتش، جدا از اينکه باعث خوشمزه‌تر شدن کباب مي‌شود که به يک نوستالژي دلنشين هم تبديل شده است! البته مدتي است بحث سرطان‌زا بودن کباب زغالي مطرح شده و شايد برخي افراد را نگران کرده باشد که آيا پختن غذا روي آتش مستقيم زغال مي‌تواند مشکل‌ساز باشد؟اگر اينطور است، براي پختن کباب از چه روش‌هايي مي‌توان استفاده کرد که هم سلامت گوشت حفظ شده و هم خوشمزه شود؟ چه کنيم که نه سيخ بسوزد و نه کباب؟! براي آشنايي با روش‌هاي مختلف پخت کباب و چگونگي حفظ سلامت مواد غذايي هنگام کباب کردن، با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، عضو هيئت علمي دانشگاه، متخصص علوم و صنايع غذايي و بهداشت مواد غذايي گفت‌وگو کرده‌ايم که آن را در ادامه مي‌خوانيد.
چقدر گوشت بخوريم؟
گوشت‌ها، از گوشت قرمز گاو، گوسفند و ساير چهارپايان گرفته تا گوشت سفيد مرغ، ماهي، ميگو و ... يکي از چهار گروه اصلي غذايي به حساب مي‌آيند که هر کدام بسته به نوع، مقدار و زمان مصرف داراي فوايد و مضرات متفاوتي هستند. در کل توصيه مي‌شود که افراد در هفته بين 3 تا 4 وعده ۶۰ تا ۱۵۰ گرمي، در شرايط جسمي و سنين متفاوت، گوشت سفيد و قرمز مصرف کنند. البته مصرف گوشت قرمز به دليل کلسترول بالايي که دارد، بايد در ميانسالان به صورت حساب‌شده باشد زيرا دريافت زياد اين نوع چربي عواقبي چون افزايش احتمال بيماري‌هاي قلبي- عروقي و چاقي را به دنبال دارد. اما کودکان در حال رشد و زنان باردار و شيرده بايد سهم مشخصي از برنامه غذايي خود را به اين ماده غذايي اختصاص دهند. آيا کباب کردن بهترين روش پخت و پز است؟
کباب کردن يکي از سنتي‌ترين شيوه‌هاي طبخ گوشت است و در عين حال که مي‌تواند روش مناسبي براي پخت گوشت باشد، به همان اندازه مي‌تواند زيانبار نيز باشد؛ در واقع اگر گوشت را، سفيد يا قرمز، در شرايط استاندارد کباب کنيم، يک وعده غذايي عالي و مقوي خواهد بود و با توجه به اينکه در روش کباب‌ کردن مواد غذايي، روغني به کار نمي‌رود تا جذب ماده غذايي شود، انرژي دريافتي آن بالا نرفته و چاقي و مشکلاتي مانند تصلب شرايين را برايمان در پي نخواهد داشت و نسبت به سرخ کردن گوشت، شيوه سالم‌تري است. اگر کباب در شرايط غيراستاندارد تهيه شود، نه‌تنها سالم نيست که حتي ممکن است سرطان‌زا هم باشد.
کباب استاندارد چيست؟
گوشت قرمز و سفيد براي آنکه کاملا پخته شود، به ترتيب به 65 و 75 درجه سانتي‌گراد حرارت نياز دارد که در روش کباب کردن معمولا چنين اتفاقي نمي‌افتد و گوشت به اندازه کافي، يکدست و يکسان حرارت نمي‌بيند. از آنجا که هميشه احتمال دارد انواع ميکروارگانيسم‌ها، انگل‌ها و عوامل بيماري‌زا از جمله ميکروب سالمونلا در گوشت وجود داشته باشد، حتما بايد مغزپخت شود تا تمام عوامل بيماري‌زايش از بين برود، در غير اين صورت به فرد منتقل شده و باعث بيماري مي‌شود. البته براي از بين بردن انگل يا ميکروارگانيسم‌هاي موجود در گوشت نبايد آن را در حرارت بالا و آتش تند پخت، زيرا اصولا هر نوع پخت‌وپزي در درجه حرارت بالا، موادي سرطان‌زا با عنوان «آمين‌هاي هتروسيکليک» را توليد مي‌کند. اين مواد شيميايي به ميزان بسيار کم، در حد يک ميليارديوم گرم به وجود مي‌آيند اما تجربيات آزمايشگاهي روي حيوانات نشان مي‌دهند که آمين‌هاي هتروسيکليک، داراي خواص سرطان‌‌زايي قوي هستند و معمولا در سطح بيروني گوشت که به منبع حرارتي نزديک‌تر است، تشکيل مي‌شوند.بنابراين گوشت آبپز‌‌شده يا پخته‌شده در فر که حرارت کمتري مي‌بيند، مقدار آمين‌‌هاي هتروسيکليک آن بسيار کمتر از گوشت سرخ‌‌شده و کباب‌‌شده روي زغال يا برشته ‌شده است. ا لبته کباب ‌کردن گوشت مشکل را دوبرابر مي‌کند، زيرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شيميايي سرطان‌‌زاي ديگري به نام «هيدروکربن‌هاي آروماتيک پلي‌سيکليک» قرار مي‌دهد. به اين ترتيب که وقتي چربي گوشت روي زغال مي‌چکد، دودي توليد مي‌شود که اين دود روي گوشت مي‌نشيند و احتمال سرطان‌زايي آن را افزايش مي‌دهد.
بايد قيد کباب زغالي خوشمزه را بزنيم؟!
يکي از دلايل محبوبيت کباب زغالي بين مردم، ترکيب‌هاي آروماتيک مختلفي است که هنگام سوختن چوب آزاد شده و موقع کباب کردن روي کباب مي‌نشيند و باعث خوش‌عطر و طعم شدن کباب مي‌شود که اين عطر و طعم در کبابي که روي باربيکيوي برقي يا گازي، فر، گريل و ... پخته شده، پيدا نمي‌شود. البته همين کباب شدن گوشت روي زغال چوب، باعث تشکيل ترکيبات هيدروکربني روي آن است که به سرطان‌زا بودن مشکوک هستند. واقعيت اين است که مگر افراد در طول هفته يا در طول ماه چند بار کباب زغالي مي‌خورند که بخواهند نگران اين موضوع باشند؟
درست است که از لحاظ علمي تشکيل هيدروکربن‌هاي حلقوي روي مواد غذايي خطرناک است اما بد نيست يادآوري کنيم که در سال گذشته همه ساکنان تهران حتي يک روز هم هواي پاک استنشاق نکرده‌اند! آيا استنشاق همه‌روزه اين هواي ناسالم بدتر است يا کباب زغالي که هر از چندگاهي در مسافرت يا پيک‌نيک و... خورده مي‌شود؟! اين روزها خانواده‌ها فرصت ندارند مثل گذشته‌ها هفته‌اي 4-3 بار دور هم جمع شوند و غذايي روي زغال درست کنند. پس بهتر است اگر چند وقت يکبار چنين فرصتي به دست مي‌آورند، ذهن‌شان را درگير ترکيبات حلقوي روي کباب زغالي نکنند!
بهترين آتش براي کباب کدام است؟
اگر افراد زياد از کباب زغالي استفاده مي‌کنند، نبايد فراموش کنند که بحث تشکيل هيدروکربن‌هاي حلقوي به خصوص در قسمت‌هايي از کباب که روي آتش زغال مي‌سوزد و سياه مي‌شود، کاملا علمي است و شکي در سرطان‌زا بودنشان نيست. پس بهتر است اين تکه‌هاي سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم ديگري که بايد رعايت کرد کباب کردن گوشت روي حرارت ملايم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگيري شود. در واقع بهتر است صبر کنيد دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بيندازد و سرخ شود. اين زمان، بهترين موقع براي قرار دادن سيخ‌هاي کباب روي منقل است.
در ضمن، اگر گوشت را در قطعات کوچک ببريد و قبل از کباب کردن آن را گرم کنيد، درجه حرارت گوشت پايين مي‌آيد و مدت زمان طبخ نيز کوتاه‌تر مي‌شود. يادتان باشد هرچه چربي گوشت کبابي کمتر باشد، دود کمتري ايجاد مي‌شود و کباب سالم‌تري خواهيد خورد. البته اگر قبل از کباب کردن گوشت، آن را به مدت 2 دقيقه در مايکروفر بپزيد، محتواي آمين‌هاي هتروسيکليک آن به اندازه 90 درصد کاهش مي‌يابد. البته گوشت را بيشتر از 2 دقيقه در مايکروفر نپزيد زيرا خشک مي‌شود. حين کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنيد تا هر دو طرف گوشت بيش از اندازه حرارت نبيند يا حرارت از دست ندهد. به اين ترتيب گوشت سريع‌‌تر مي‌پزد و لايه‌هاي بيروني آن کمتر دچار سوختگي مي‌شود و آمين‌هاي هتروسيکليک کمتري در آن به وجود مي‌‌آيد.
مرغ و ماهي را چطور کباب کنيم؟
کباب کردن مرغ و ماهي هم يک روش مناسب و سالم است البته به شرطي که قطعات مرغ يا ماهي به اندازه‌اي باشد که تمام قسمت‌هاي گوشت به خوبي پخته شود و داخل آن خام نماند؛ داخل گوشت نبايد صورتي‌رنگ بماند چون ممکن است حاوي تخم انگل يا ميکروب‌هاي مختلف باشد که عامل بروز بيماري‌ها خواهد بود. يادتان باشد طبيعت گوشت ماهي سرد است و با کباب کردن، سبک‌تر خواهد شد و هضم آن براي معده آسان‌تر از نوع سرخ کرده آن است، زيرا ماهي سرخ‌شده در روغن باعث تشنگي شده و ديرتر از معده خارج مي‌شود. همچنين اگر با خوردن ماهي به اصطلاح سردي‌تان مي‌کند، بهتر است ماهي را همراه با چاشني‌هاي گرم مثل زنجبيل پرورده، گلپر و آويشن مصرف کنيد.
در کنار کباب، گوجه و هويج پخته بهتر است يا خام؟
گوجه‌فرنگي داراي ليکوپن است که به خصوص در آقايان بالاي 45-40 سال که بحث بزرگ شدن پروستات و حتي سرطاني شدن آن پررنگ است، بسيار توصيه مي‌شود. بر خلاف بسياري سبزيجات و سيفي‌جات که خام‌شان خاصيت بيشتري دارد، جذب ليکوپن در گوجه‌فرنگي پخته‌شده بسيار بهتر و راحت‌تر از گوجه‌فرنگي خام صورت مي‌گيرد. بنابراين گوجه‌فرنگي کبابي نه‌تنها ضرر ندارد، که خيلي هم مفيدتر است.
برترين ها/

نظرات بینندگان

ارسال نظر