صفحه نخست >> سایر ویژه ها تعداد نظرات: 0

با مشاهده اين نشانه‌ها روغن را دور بريزيد

لازم است بدانيد که هيچ کدام از روغن‌هاي مايع براي سرخ کردن مناسب نيست. بيشتر اين روغن‌ها حاوي امگا 3 بالايي بوده و عيب اين اسيد چرب هم آن است که در برابر حرارت زياد فساد پذير بوده و بسرعت اکسيد و تبديل به ترکيبات سمي و سرطان زاي «آکرولئين» مي‌شود.

کد خبر: 1899

لازم است بدانيد که هيچ کدام از روغن‌هاي مايع براي سرخ کردن مناسب نيست. بيشتر اين روغن‌ها حاوي امگا 3 بالايي بوده و عيب اين اسيد چرب هم آن است که در برابر حرارت زياد فساد پذير بوده و بسرعت اکسيد و تبديل به ترکيبات سمي و سرطان زاي «آکرولئين» مي‌شود. ا
اقدام وزارت بهداشت در ممنوعيت استفاده از روغن پالم در فرآورده‌هاي لبني، اذهان ميليون‌ها مصرف‌کننده را نسبت به اين روغن‌ها حساس کرد.

70 درصد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌کردني را دانه روغن پالم تشکيل مي‌دهند و فقط 10 تا 20 درصد آنها حاوي دانه‌هاي روغني مانند آفتابگردان و سويا هستند. 90 درصد روغن‌هاي مصرفي در کشور وارداتي است و کمتر از 10 درصد آن داخل کشور توليد مي‌شود.

توليدکننده اصلي دانه روغني پالم هم کشور مالزي است. در حقيقت هم دانه‌هاي روغن و هم روغن اصلي از ساير کشورها وارد ايران و در اينجا تصفيه و وارد بازار مي‌شود. واقعيت آن است که هرچند به دليل داشتن اسيد چرب اشباع بالا در مصرف روغن پالم بايد احتياط کرد اما اين روغن به دليل پايداري حرارتي در روغن‌هاي سرخ کردني مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در واقع نقطه دود آن در درجه حرارت بالاتري قرار دارد. نقطه دود يک روغن، درجه حرارتي است که روغن شروع به تجزيه شدن کرده و دود آشکاري از آن بلند شده و سمي و غيرقابل مصرف مي‌شود. تمام روغن‌هاي مايع به دليل نقطه ذوب و دود پايين در برابر حرارت بالا سمي شده و تنها براي افزودن به سالاد، پلو و خورش مناسب است، اما پرسش اصلي اين است ‌که در ميان انواع روغن‌هاي مايع خوراکي کدام يک در اثر حرارت بالا، آسيب کمتري ديده و مزيت بارز هر کدام در چيست

لازم است بدانيد که هيچ کدام از روغن‌هاي مايع براي سرخ کردن مناسب نيست. بيشتر اين روغن‌ها حاوي امگا 3 بالايي بوده و عيب اين اسيد چرب هم آن است که در برابر حرارت زياد فساد پذير بوده و بسرعت اکسيد و تبديل به ترکيبات سمي و سرطان زاي «آکرولئين» مي‌شود. از سوي ديگر، حرارت بالا موجب تخريب ريزمغذي‌هاي موجود در روغن شده و آن را تبديل به ماده‌اي بي‌ارزش مي‌کند.

عوامل مؤثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:
1- مدت استفاده از روغن: از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن، با نور و حرارت تسريع مي‌شود، مدت زمان قرار گرفتن روغن در معرض نور، حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد. 2- آب: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي‌شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن در ظرف خودداري کرد، زيرا باعث مي‌شود رطوبتي که از غذا بخار مي‌شود، به داخل روغن برگردد. 3- ذرات خارجي: هرچه ناخالصي‌هايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني‌ها و... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريع‌تر اکسيد مي‌شود. 4- تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع‌تر اکسيد مي‌شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي‌شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل‌تر و به طور غير روان از ظرف ريخته شود. 5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن‌ها با هم نقطه دود آن را پايين مي‌آورد.
نقطه دود انواع روغن‌هاي مايع بر اساس درجه سانتي گراد
روغن آفتابگردان 264 ، روغن سويا 241
روغن ذرت 236 ، روغن بادام زميني 231
روغن کنجد 215 ، روغن زيتون 190 ،اگر نقطه دود روغن انتخابي شما بيش از 190 درجه سانتي گراد باشد (190 درجه، دماي مطلوب سرخ کردن است) مناسب است، ولي اگر کمتر از 190 درجه باشد، بعد از يک بار سرخ کردن، غيرقابل مصرف مي‌شود.
در کل هر چقدر نقطه دود يک روغن بالاتر باشد، مي‌توان چند بار آن را حرارت داد، بدون آنکه اثرات بدي داشته باشد.

با مشاهده نشانه‌هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد کف در سطح روغن - تيره شدن روغن - بوي نامطبوع
- تشکيل نشدن حباب روي روغن، هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد. - غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف.
بهترين روغن ها:
۱- روغن بذر کتان: روغن بذر کتان بهترين منبع اسيدهاي چرب امگا ۳ است. براي قلب و روده‌ها مفيد است يبوست را کاهش مي‌دهد. قدرت ايمني بدن را تقويت مي‌کند. سلامت پوست را ارتقا مي‌بخشد. ليگنين (فيبر غذايي غيرمحلول) دارد که براي بدن مفيد است. ولي اگر به طور صحيح نگهداري نشود، بسرعت فاسد مي‌شود. براي پخت غذا مناسب نيست. ۲- روغن کانولا: روغن کانولا منبع غني اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶ است. مقدار چربي‌هاي اشباع در آن خيلي کم است، در نتيجه براي قلب مفيد است. ۳- روغن سويا: روغن سويا داراي اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، ولي اغلب خيلي تصفيه و هيدروژنه (جامد) مي‌شود. ۴- روغن زيتون (خالص يا خيلي خالص): هنگام استخراج روغن زيتون از ميوه آن، نيازي به حرارت بالا و فرآيند شيميايي نيست. به کندي فاسد مي‌شود. براي پخت غذا در درجه حرارت معمولي مناسب است. در صورت مصرف متعادل، LDL (چربي بد) را کاهش مي‌دهد، بدون اينکه ميزان HDL (چربي خوب) را تغيير دهد، در نتيجه نسبت HDL به LDL را بهبود مي‌بخشد که براي سلامتي بدن مفيد است. ۵- روغن تخم کدو حلوايي: روغن کدو حلوايي چربي اشباع کمي دارد. منبع غني اسيدهاي چرب امگا ۶ است. ممکن است بعضي اسيدهاي چرب امگا ۳ را نيز داشته باشد. عمل تصفيه کردن و فرآيندهاي شيميايي در کارخانه، ارزش تغذيه‌اي آن را کاهش مي‌دهد.
روغن‌هاي حد وسط:
۱- روغن گلرنگ: چربي اشباع کم و اسيدهاي چرب امگا ۶ زيادي دارد. ۲- روغن آفتابگردان: روغن آفتابگردان منبع غني اسيدهاي چرب امگا ۶ است. ۳- روغن ذرت: روغن ذرت منبع غني اسيدهاي چرب امگا ۶ است. چربي اشباع آن کمي بيشتر از روغن‌هاي گروه اول (بهترين روغن ها) است. اغلب هيدروژنه (جامد) مي‌شود. ۴- روغن بادام زميني: تا حدودي چربي اشباع روغن بادام زميني بالاست، ولي کمتر از کره، چربي حيواني و روغن پنبه دانه است. براي پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.
بدترين روغن ها:
۱- روغن پنبه دانه: چربي اشباع زيادي دارد. داراي بقاياي ضد‌آفت‌هاي گياهي است. بيشتر اوقات هيدروژنه (جامد) مي‌شود.
۲- روغن هسته خرما: اين روغن داراي چربي اشباع بالايي است، در نتيجه کلسترول خون را افزايش مي‌دهد.
۳- روغن نارگيل: روغن نارگيل از تمام انواع روغن‌هاي گياهي، چربي اشباع بيشتري دارد و براي سلامت قلب مضر است.

سلامت نيوز/

نظرات بینندگان

ارسال نظر