صفحه نخست >> سایر ویژه ها تعداد نظرات: 0

گفت‌وگو با «ملاحت کاميار»، قناد، سرآشپز و سردبير مجله

خيلي از ما از بچگي عاشق آشپزي و خانه‌داري و شيريني پزي بوديم. قابلمه و ملاقه و کفگير، اسباب بازي بچگي خيلي از ما بود. پلو با رب و گوجه درست مي‌کرديم و روي آتش و اجاق، نان و شيريني مي‌پختيم. روي اجاقي از چند آجر و گل و آتشي از برگ‌هاي کاغذ دفتر مشق سال گذشته.

کد خبر: 1735

خيلي از ما از بچگي عاشق آشپزي و خانه‌داري و شيريني پزي بوديم. قابلمه و ملاقه و کفگير، اسباب بازي بچگي خيلي از ما بود. پلو با رب و گوجه درست مي‌کرديم و روي آتش و اجاق، نان و شيريني مي‌پختيم. روي اجاقي از چند آجر و گل و آتشي از برگ‌هاي کاغذ دفتر مشق سال گذشته.
همان جا خيلي از ما قابلمه و کفگير و ملاقه را جا گذاشتيم تا فقط پس ذهنمان باقي بماند اما بودند کساني که دنبال رؤيا و علاقه‌هايشان رفتند. زندگي‌شان شد خمير و شيريني و کيک و بوي دارچين و عطر هل. همان‌هايي که خط رؤيا و علاقه را گرفتند و به جايي رسيدند که مي‌خواستند.
هميشه دوست داشتم با آدم‌هاي ديگر تفاوت داشته باشم. نه اين‌که عجيب و غريب باشم اما دلم مي‌خواست دنبال کارهاي جالب و دوست‌داشتني بروم.شايد همين کارهايي که در بچگي کردم بعدها در انتخاب شغل کمکم کرد و دستم را گرفت. من از 9 سالگي و وقتي همه خاله بازي مي‌کردند آشپزي را شروع کردم.
خانه بزرگي داشتيم با يک حياط هکتاري. خاله و عمويم هم کنار ما بودند. تابستان‌ها از مادرم کمي برنج و گوجه و رب مي‌گرفتم و ته باغ براي خودم اجاق درست مي‌کردم. روي آتشي که درست مي‌کردم غذا مي‌پختم. آن زمان نمي‌دانستم حرارت آتش چطور کم مي‌شود براي همين هميشه غذاهايم مي‌سوخت. البته فقط علاقه به آشپزي نبود. تا مادرم از خانه بيرون مي‌رفت بند و بساط شيريني و کيک را راه مي‌انداختم. خمير درست مي‌کردم و با آن دونات مي‌پختم. براي آن حفره وسط دونات هم از تشتک در نوشابه استفاده مي‌کردم. از همان دوره پايه و اساس کار من گذاشته شد. البته پدر و مادر خوبي هم داشتم. مادرم هيچ وقت به من نگفت چرا. هميشه آشپزخانه‌اش را به هم مي‌ريختم. دود همه جا را بر مي‌داشت. پدرم هم هميشه از من حمايت کرد تا همين امروز هيچ وقت تنهايم نگذاشته.
وقتي سرپرست شدم
من از بچگي به شيريني‌پزي و آشپزي آشنا بودم، براي همين بيشتر مهماني‌ها را من برگزار مي‌کردم. نامزدي خواهرم که خيلي هم مهمان داشتيم همه غذاها و شيريني‌ها را من پختم. البته فقط شيريني و آشپزي نبود. نقاشي رنگ روغن، آبرنگ، خياطي، آرايشگري، فرش بافي و گليم بافي را هم ياد گرفتم اما تنها چيزي که به من آرامش مي‌داد شيريني پزي و آشپزي بود. خمير را که پهن مي‌کردم همه انرژي‌هاي منفي از من دور مي‌شد و حالم را خوب مي‌کرد.
در مسجد محلمان درس هم مي‌دادم: شيريني‌پزي و کيک و آشپزي؛ اما بعد از يک اتفاق همه اين آزمايش‌ها و کارهاي تفنني برايم جنبه جدي پيدا کرد. دخترم که يک سال و نيمه بود از همسرم جدا شدم. ديگر همه علايقم به کارم تبديل شد.
حالا ديگر بايد از دخترم نگهداري مي‌کردم و سرپرستش مي‌شدم. خيلي اتفاقي با تهيه‌کننده برنامه به خانه بر مي‌گرديم آشنا شدم. قرار شد به صورت آزمايشي يک روز در هفته برنامه داشته باشم. البته آن زمان هيچ دوره‌اي نديده بودم. من خانم رزا منتظمي را نديده بودم. هر وقت از من مي‌پرسيدند استادت کيست مي‌گفتم خانم منتظمي. هيچ وقت ايشان را نديدم اما کتاب ايشان نخستين کلاس درس من بود. اما پدرم هميشه به من ياد داده که نبايد خودم را با شرايط سازگار کنم.
هميشه بايد بجنگيم تا بر شرايط مسلط شويم. همين باعث شد که دوره‌هاي مختلفي را بگذرانم تا با دست پر به تلويزيون بروم. خدا را شکر برنامه هم خيلي طرفدار پيدا کرد. روزهاي اول اين برنامه تلويزيوني بود و تماس‌هاي زيادي مي‌گرفتند.يک بار يک خانمي تماس گرفت و خيلي تشکر کرد و گفت با آموزش‌هاي من خيلي آشپزي‌اش بهتر شده و زندگي‌اش تغيير کرده. همين به من انرژي داد. تا همين امروز هم اثر آن حرف هست. آن حرف ديگر اجازه خستگي به من نمي‌دهد.
من بعد از آن برنامه بيشتر دوره‌هاي آشپزي را گذراندم. مدرک آشپزي ايتاليايي، فرانسوي، اسکاتلندي، آسياي ميانه، آسياي شرقي اما مدرک ايران را نداشتم. هيچ وقت يادم نمي‌رود روزي که براي ثبت‌نام به فني‌حرفه‌اي رفتم خانمي که مسئول ثبت نام بود به من گفت تو چطور مدرک ايران را نداري ولي در تلويزيون آموزش مي‌دهي. جواب دادم مدرک بين‌المللي زيادي دارم حالا هم آمده‌ام مدرک ايران را بگيرم. همين موضوع باعث شد نمره من پايين‌ترين نمره باشد. طوري که فقط قبول شدم.
زن‌هاي بي‌سرپرست
من به غير از سردبيري مجله آشپزي و کارهاي تلويزيوني، کار راه‌اندازي رستوران هم انجام مي‌دهم. البته کار من کمي فرق مي‌کند. همه دنبال آشپزهاي درجه يک هستند اما من هميشه با نيروي صفر کار مي‌کنم. بعد از جذب نيرو کار آموزش را شروع مي‌کنيم. اين نيروهاي صفر در ذهنشان هيچ پس زمينه‌اي از آشپزي ندارند و هر چه ياد مي‌گيرند در ذهنشان نهادينه مي‌شود.
اين استفاده از نيروي صفر حسن زيادي دارد. هم اين‌که مي‌توان با سرمايه کمتر يک رستوران راه انداخت و هم اين‌که چند نفر کار ياد مي‌گيرند و درآمد پيدا مي‌کنند.
من خودم سرپرست خانواده کوچکم يعني خودم و دخترم بودم براي همين اولويت من در انتخاب و آموزش نيروي صفر خانم‌ها هستند. آن هم خانم‌هاي بي‌سرپرست و بد سرپرست. هميشه براي من بانوان جايگاه خاصي دارند نه به خاطر بحث جنسيتي و تعصب روي زن‌ها. به نظر من خانم‌ها خيلي متعهد‌تر هستند.
متأسفانه آن طور که بايد به زنها بها داده نمي‌شود. همه دنبال نيروي جوان و مجرد هستند که تمام وقت بتواند کار کند اما من خانم‌ها را درک مي‌کنم.
زن‌هاي بچه‌دار اتفاقاً شرايط سخت تري دارند. مثل خود من. اين زن‌ها را خيلي درک مي‌کنم. هميشه به خانم‌هايي که آموزش مي‌دهم مي‌گويم من از شما کار مانند يک مرد نمي‌خواهم فقط مي‌خواهم مثل ذات خود يک زن کار کنيد؛ يک زن متعهد و مسئوليت‌پذير. براي همين وقتي مي‌خواهم براي رستوراني نيرو جذب کنم تا جايي که بشود از خانم‌ها استفاده مي‌کنم. مگر اين‌که جاي رستوران و مکان رفت‌وآمدش براي زن‌ها سخت باشد وگرنه انتخاب اول من هميشه زن‌هايي هستند که هيچ کاري بلد نيستند. آموزش مي‌بينند و کار مي‌کنند. من تا حالا 1500 نيروي صفر را وارد بازار کار کرده ام که 98 درصد آنها زن بوده‌اند.
رکوردهاي من: کوکو 9 متري و ماهي 5 /2 متري
کار رکورد را با شيلات ايران شروع کردم. البته نه فقط براي رکورد و اين‌که کار بزرگي کرده باشيم. مي‌خواستيم با اين کار توجه مردم را به آبزيان جلب کنيم. در آن سال سرانه مصرف آبزيان 5/ 2 کيلوگرم بود اما بعد از آن ماهي 5/ 2 متري شکم‌پر و کارهاي ديگري که انجام داديم خيلي بالاتر رفته است.
با انجمن قارچ هم براي بالا بردن سرانه مصرف قارچ و معرفي قارچ هم همکاري کردم. بعد از آن بشقاب اسپاگتي 1400 کيلويي درست کردم. کباب 40 متري در قم.کوکو 9 متري در تهران. املت 8 متري در اراک. پيتزا 18 متري در تهران. برگر 188 کيلو در اروميه. کباب 53 متري در کرمانشاه و... آخرين کارم هم سالاد پاستاي 150 متري بود که براي بچه‌هاي يک مدرسه درست کرديم.
آرزوهاي يک سرآشپز
دلم مي‌خواهد يک کتاب نفيس آشپزي بنويسم. البته اين کار را گذاشته‌ام براي روزهاي سالمندي، زماني خيلي نمي‌توانم جنب و جوش داشته باشم. فعلاً که پر از انرژي هستم و وقت نشستن هم ندارم. اما براي سال‌هاي پيري‌ام و زماني که وقت مي‌کنم پشت ميز بنشينم نوشتن دغدغه اصلي‌ام مي‌شود.
مي‌خواهم آن زمان بنشينم و يک کتاب نفيس بنويسم تا همه چيز از آشپزي و شيريني پزي و کيک و سالاد و دسر و شربت و مربا و ترشي و همه چيز در آن باشد. يک کتاب جامع و درست و حسابي. اما قبل از آن تا زماني که جوان هستم و توان دارم مي‌خواهم کار بهتري انجام بدهم.
هميشه آرزو داشته‌ام يک رستوران بزرگ در جايي داشته باشم که کسي مرا نشناسد.مي خواهم ياد بدهم و ياد بگيرم. دوست دارم وقتي از مسئوليت‌هايم فارغ شدم و دخترم بزرگ شد و از پس خودش بر آمد به جايي بروم که همه يکي باشند. دکتر و مهندس و کارگر و فقير و پولدار کنار هم آشپزي کنيم. براي کساني غذا بپزم که نمي‌شناسمشان. يک جايي که ديگر خالي از لباس و مقام و شهرت باشد. جايي که مردم براي عبادت آمده‌اند و دور هم جمع شده‌اند و همه يکي هستند. يک جايي مانند خانه خدا. مثلاً روزي 5 هزار غذا براي کساني که نمي‌شناسم بپزم. جايي که سرزمين انرژي باشد، پر از انرژي باشد. ديگر کسي نگويد اين رستوران چند ستاره است و ميز و صندلي‌هايش چه رنگي است.
دلم نمي‌خواهد شعار بدهم اما اين يکي از آرزوهاي بزرگ من است. اين‌که در يک دنياي تنهايي و پر از آرامش فقط آشپزي کنم. خمير درست کنم و ورز بدهم. اين خمير درست کردن و انرژي گرفتن از آن تا آخر عمر با من مي‌ماند.
نمکدان قديمي
بعضي وقت‌ها خيلي دلم مي‌خواهد غذاي فست فود بخورم. بعضي از مردم که مرا مي‌شناسند به من مي‌گويند خانم کاميار شما چرا. شما که خودت آشپزي براي چي فست فود مي‌خوري. اما من هم دلم اين جور غذاها را مي‌خواهد. من رستوران‌هاي معمولي را به رستوران‌هاي شيک و چند ستاره ترجيح مي‌دهم. دلم مي‌خواهد به رستوران‌هاي
ميان‌‌راه بروم. عاشق آن نمکدان‌هاي فلزي و آن سفره‌هاي روميزي‌شان هستم با آن پارچ‌هاي قرمز پلاستيکي. به نظر من غذا بايد با عشق و علاقه پخته شود. غذا که خوشمزه باشد و طعم و بو داشته باشد ديگر آن فضا به چشم نمي‌آيد.
مستطاب آشپزي
تا حالا 4 جلد کتاب آشپزي نوشته‌ام و پنجمي هم در دست نگارش است. هميشه دوست داشته‌ام کتابي مانند مستطاب آشپزي آقاي نجف دريا بندري بنويسم. ايشان با علم زياد کتابي نوشته‌اند که مرجع خيلي از آشپزهاست. توضيحاتي که دستور پخت اين کتاب دارد به نظر من کاملترين است.به نظر من مستطاب آشپزي بايد در آثار ملي ايران ثبت شود. من در نخستين شماره مجله‌ام از آقاي نجف دريا بندري دعوت کردم تا از ايشان تجليل کنم.ايشان هميشه استاد من هستند.

ايران بانو/

نظرات بینندگان

ارسال نظر