صفحه نخست >> تغذیه / آشپزی تعداد نظرات: 0

راهکارهاي تشخيص مواد غذايي اصل از تقلبي

شايد براي شما هم پيش آمده باشد که موقع خوردن ماست متوجه شويد بيش از حد کش مي‌آيد يا وقتي شير مي‌نوشيد حس کنيد خيلي آبکي است يا مزه شير خشک مي‌دهد. به‌طور حتم موقع خريد عسل نيز هر بار اين شک به دل‌تان راه مي‌يابد که آيا اين عسل اصل است يا تقلبي؟ شايد هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگي يا زعفران و ادويه‌جات مختلف متوجه شويد خوراک‌تان آنقدر هم که بايد رنگ، طعم و عطر نگرفته است.

کد خبر: 4695

سيب سبز/ شايد براي شما هم پيش آمده باشد که موقع خوردن ماست متوجه شويد بيش از حد کش مي‌آيد يا وقتي شير مي‌نوشيد حس کنيد خيلي آبکي است يا مزه شير خشک مي‌دهد. به‌طور حتم موقع خريد عسل نيز هر بار اين شک به دل‌تان راه مي‌يابد که آيا اين عسل اصل است يا تقلبي؟ شايد هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگي يا زعفران و ادويه‌جات مختلف متوجه شويد خوراک‌تان آنقدر هم که بايد رنگ، طعم و عطر نگرفته است.
اينجاست که با خود فکر مي‌کنيد ‌اي کاش راه‌حلي وجود داشت تا مي‌توانستيد به‌راحتي در آشپزخانه خود به اصل يا تقلبي بودن مواد غذايي پي ببريد. براي اين منظور راهکارهاي مختلفي ذکر شده که بعضي از آنها پيش‌زمينه علمي نداشته و بعضي ديگر توسط متخصصان تاييد شده هستند. ما نيز در اين مقاله به تفکرات رايج در اين رابطه اشاره خواهيم کرد سپس با کمک دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت‌مدرس شما را با راهکارهاي صحيح تشخيص مواد غذايي اصل از تقلبي آشنا مي‌کنيم.
عسل: اگر بي‌مزه و رقيق است...
تفکر موجود: براي تشخيص عسل اصل از تقلبي سر گوگرد‌دار کبريت را وارد عسل کرده سپس با فندک سعي کنيد آن را روشن کنيد. اگر روشن نشد، عسل خوبي خريده‌ايد. يک راه ديگر اين است که با قاشق مقداري از عسل را در ظرف آب سرد بريزيد، طوري که با فاصله از آب وارد آن شود. در اين صورت اگر عسل مستقيما در يک جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ريختن در آب پخش شود، از خلوص کمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است.
راه ديگر اين است که ظرف شيشه‌‌اي عسل را جلوي نور بگيريد، اگر نور به‌راحتي از آن عبور کند عسل خوبي نيست بلکه عسل بايد کمي تيره باشد. عسل طبيعي شکرک‌زده يکنواخت است و هنگامي که مزه مي‌شود دانه‌هاي ريز آن با دماي بدن باز مي‌شود اما عسل مصنوعي شکرک‌زده يکنواخت نيست و در دهان زبري دانه‌هايش حس مي‌شود.
نظر متخصص: عسل طبيعي بو و مزه خاصي دارد و تنها افرادي مي‌توانند آن را تشخيص دهند که تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در توليد عسل معمولا با اضافه کردن گلوکز صنعتي اتفاق مي‌افتد که از نظر رنگ بسيار شبيه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد. افراد عادي معمولا نمي‌توانند اين موضوع را به‌راحتي تشخيص دهند، به‌خصوص اگر ميزان گلوکز صنعتي به کار رفته در عسل کم باشد.
از روي رنگ عسل هم نمي‌توان به اصل يا تقلبي بودن آن پي برد زيرا عسل طبيعي مي‌تواند برحسب نوع گل، رنگ‌هاي مختلفي داشته باشد اما در مورد قوام عسل مي‌توان گفت هرچه قوام و چسبندگي بيشتري داشته باشد عسل مرغوب‌تر است. شکرک زدن هم دليل بر تقلبي بودن عسل نمي‌شود زيرا عسل طبيعي هم ممکن است شکرک بزند. اگر بخواهيم به‌طور دقيق مشخص کنيم عسل تقلبي است يا اصل و اينکه چقدر گلوکز صنعتي با آن مخلوط شده است بايد عسل را در آزمايشگاه‌هاي مخصوصي تحت بررسي قرار دهيم که البته اين کار از عهده افراد عادي خارج است.
رب: اگر به غذاي‌تان رنگ کافي نمي‌دهد...
تفکر موجود: بعضي از سودجويان براي توليد رب گوجه‌فرنگي از کدو يا سيب‌زميني پخته، پودر نشاسته و... استفاده مي‌کنند. براي تشخيص اين‌گونه رب‌ها يک قاشق از رب را در يک ليوان آب حل کنيد؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجي بود، معلوم است که به آن کدو يا سيب‌زميني اضافه شده است. همچنين مي‌توانيد رب را روي يک سطح صاف و سفيد مانند پشت سيني بريزيد و با شيء مسطح ديگري مانند شيشه يا ته ليوان، روي آن فشار آوريد تا رب پخش شود و به صورت يک لايه نازک در ميان دو سطح قرار بگيرد.
در اين صورت ناخالصي‌هايي مانند هسته، پوسته، ذرات خارجي و ساير مواد زايد به‌راحتي قابل تشخيص خواهند بود. نشاسته نيز آب رب را مي‌گيرد و باعث مي‌شود سفت و غليظ به نظر برسد. راه ديگر براي تشخيص رب تقلبي اين است که رب را ۱۰ برابر رقيق و بعد منجمد کنيد. آن وقت خودتان بافت‌هايي که به رب اضافه شده‌اند را مي‌بينيد.
نظر متخصص: رب اصل عطر و طعم خاصي دارد بنابراين اگر با کدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن کاهش پيدا مي‌کند و بافتش متفاوت مي‌شود. در واقع بافت کدو حالت ريشه‌‌اي و تکه‌تکه دارد و قوام و يکنواختي رب طبيعي را ندارد. اگر هم مقداري از آن را در آب حل کنيد احتمالا تکه‌هاي ريز و الياف کدو را مشاهده خواهيد کرد اما رب طبيعي کاملا در آب حل مي‌شود. با اين حال اگر مقدار کدوي مخلوط شده با رب کم باشد تشخيص آن براي افراد عادي دشوار مي‌شود.
شير: اگر با گذشت تاريخ انقضا بريده نمي‌شود...
تفکر موجود: براي تشخيص شيري که در آن از شير خشک کمتري استفاده شده است سر سوزني را وارد شير کنيد و بيرون بياوريد اگر قطره شير خيلي سريع چکيد، کيفيت آن پايين است و اگر زمان بيشتري نياز به چکيدن بود، کيفيت آن خوب است. بعضي‌ها نيز براي افزايش ماندگاري شير به آن جوش شيرين اضافه مي‌کنند. اين کار باعث مي‌شود شير حتي اگر فاسد شود با جوشيدن هم بريده نشود. شيري که براي افزايش غلظت به آن نشاسته اضافه مي‌شود هم بر اثر حرارت ديدن يک لايه ضخيم ته‌ديگ تشکيل مي‌دهد در حالي که ته‌ديگ شير سالم متخلخل و نازک است.
نظر متخصص: اگر داخل شير آب اضافه شده باشد خيلي راحت مي‌توان آن را تشخيص داد زيرا در اين صورت شير خيلي آبکي و بي‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادي مثل وايتکس و جوش‌شيرين اضافه شده باشد تا ماندگاري‌اش بالا رود، متاسفانه نمي‌توان به‌راحتي اين موضوع را تشخيص داد زيرا اين مواد روي غلظت و طعم شير خيلي تاثير نمي‌گذارند بلکه فقط در آزمايشگاه‌هاي مخصوص مي‌توان به اين موضوع پي برد. اگر هم شير خشک با آن مخلوط شده باشد، از آنجايي که غلظت شير مناسب است نمي‌توان موضوع را به‌راحتي تشخيص داد.
با اين حال عطر و طعم شير خشک کمتر از شير تازه است. البته تشخيص اين موضوع دشوار است و فقط کساني مي‌توانند متوجه آن شوند که تجربه مصرف شير تازه را داشته باشند.
چاي: اگر خيلي سريع در آب رنگ مي‌دهد...
تفکر موجود: يک پيمانه از چاي را در آب سرد بريزيد، اگر سريع رنگ گرفت در چاي از رنگ استفاده شده است اما اگر زماني حدود 20 دقيقه براي رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چاي مرغوبي است. بعضي سودجويان نيز سراغ قهوه‌خانه‌ها مي‌روند و تفاله‌هاي چاي را مي‌خرند و به توليدي مي‌آورند. سپس در آنجا تفاله‌ها را خشک مي‌کنند، بعد به آنها رنگ مي‌زنند و بسته‌بندي‌ مي‌کنند. گاهي هم برگ چاي را با خاک چاي و پوست باقلاي سياه، خاک اره و پوست نوعي کدوتنبل مخلوط مي‌کنند و مي‌فروشند. البته اين اتفاق فقط در مورد مراکز توليد و بسته‌بندي غيرمجاز رخ مي‌دهد.
نظر متخصص: اينکه افرادي بخواهند تفاله‌هاي چاي را جمع کنند و دوباره آنها را خشک کنند و به فروش برسانند خيلي بعيد است چون چايي که يک‌بار رنگ داده باشد ديگر رنگ نخواهد داد مگر اينکه به آن رنگ مصنوعي اضافه کنند که در اين صورت نيز چاي عطر و طعم نخواهد داشت و کيفيت آن بسيار پايين مي‌آيد بنابراين چنين موضوعي دور از ذهن است اما چاي‌هاي طبيعي به‌خصوص انواع وارداتي آنها ممکن است مقداري به رنگ و عطر مصنوعي آغشته شده باشند. چاي طبيعي اگر در آب سرد ريخته شود خيلي کم‌رنگ پس مي‌دهد. در واقع هرقدر چاي ديرتر دم بکشد مرغوب‌تر است زيرا اين موضوع نشان مي‌دهد رنگ مصنوعي به آن اضافه نشده است.
کشک: اگر در آب حل نمي‌شود...
تفکر موجود: کشک‌هاي غير پاستوريزه با خطر مسموميت و بيماري بوتوليسم همراه هستند. کشک تقلبي نيز مقدار زيادي آرد دارد. گاهي نيز آرد، روغن نباتي، نمک و گل سفيد را با هم مخلوط و خشک مي‌کنند و به اسم کشک مي‌فروشند؛ راه تشخيص آن هم فقط از طريق آزمايشگاه‌هاي پيشرفته است.
نظر متخصص: آرد طعم خامي خاصي دارد بنابراين اگر کشک را با آرد مخلوط کنند از طعم آن مي‌توان به‌راحتي متوجه موضوع شد. همچنين کشک طبيعي در آب کاملا حل مي‌شود اما آرد در آب رسوب مي‌کند.
ماست: اگر زيادي غليظ است و کش مي‌آيد...
تفکر موجود: يکي از تقلب‌هاي رايج در مورد ماست اضافه کردن نشاسته براي افزايش غلظت آن است. تشخيص آن نيز کار افراد عادي نيست مگر اينکه يد خالص داشته باشيد و به آن اضافه کنيد تا با رنگ آبي‌اش به شما نشان دهد ماست‌تان چقدر نشاسته دارد. به ماست‌هاي نشاسته‌دار معمولا جوش شيرين هم اضافه مي‌کنند تا ماندگاري‌شان بالا رود.
نظر متخصص: وجود نشاسته در ماست را شايد نتوان به‌راحتي تشخيص داد. در واقع نشاسته باعث مي‌شود قوام و غلظت ماست زياد شود. کش آمدن بيش از حد ماست نيز مي‌تواند نشانه وجود نشاسته در آن باشد. شيرخشک، وايتکس و جوش شيرين نيز اگر به ماست اضافه شود براي افراد عادي قابل تشخيص نيست البته اگر مقدار جوش شيرين خيلي زياد باشد از روي طعم و بوي دارومانند آن شايد بتوان متوجه شد.
آبليمو: اگر رنگ و طعم غير طبيعي دارد...
تفکر موجود: گاهي آبليمو‌ها رنگ و طعم عجيبي دارند. در واقع بعضي سودجويان مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط مي‌کنند و مدتي به حال خود مي‌گذارند. به اين ترتيب مايع زردرنگي درست مي‌شود. سپس اين مايع زردرنگ را به ليموي چرخ شده اضافه مي‌کنند و آب آن را مي‌گيرند. آخر کار هم جوهرليمو به آن اضافه مي‌کنند. گاهي اوقات نيز مخلوط جوهرليمو، آب و آبغوره را به جاي آبليمو مي‌فروشند.
نظر متخصص: تشخيص آبليموي اصل از تقلبي بسيار مشکل است. تقلب در توليد آبليمو معمولا با اضافه کردن جوهر ليمو، رنگ و اسانس صورت مي‌گيرد بنابراين بايد فقط از کارخانجات و برندهاي معروف و مورد اطمينان آبليمو بخريد زيرا در کارخانجات بزرگ اگر تقلبي هم صورت بگيرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات کارگاه‌هاي متفرقه خيلي نمي‌توان اعتماد کرد.
کره: اگر عطر و طعم حيواني ندارد...
تفکر موجود: روغن نباتي اولين افزودني بي‌دردسر نسبت به کره است که تشخيص مزه‌ آن فقط توسط افراد باتجربه که قبلا کره ناب خورده‌اند، برمي‌آيد. اضافه کردن آب به کره هم راه افزايش وزن خوبي براي سودجويان است.
نظر متخصص: اگر مقدار روغن نباتي مخلوط شده با کره کم باشد، خيلي روي عطر و طعم کره تاثير نمي‌گذارد اما اگر ميزان روغن نباتي موجود در آن زياد باشد افراد با تجربه مي‌توانند آن را از روي طعم و بوي کره تشخيص دهند. کره به صورت طبيعي حاوي مقداري آب است و معمولا بيشتر از اين مقدار نمي‌توان آن را با آب مخلوط کرد زيرا آب از کره جدا مي‌شود، مگر اينکه در کارخانه و با کمک دستگاه امولسيفاير اين کار انجام شود.
سوسيس و کالباس: اگر زيادي خوش‌رنگ و چرب است...
تفکر موجود: افراد سودجو براي اينکه سوسيس و کالباس طعم و رنگ بهتري پيدا کنند و ماندگاري‌شان بيشتر شود به آن ميزان زيادي نيترات و نيترات سديم اضافه مي‌کنند. همچنين ممکن است از گوشت‌هاي غير معمول يا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربي و خمير مرغ در اين فرآورده‌ها استفاده کنند. بعضي‌ها نيز به جاي پسته در کالباس از باقلا استفاده مي‌کنند.
نظر متخصص: سوسيس و کالباس را بايد فقط از کارخانه‌هاي بزرگ و معتبر خريداري کنيد. در اين کارخانجات تعداد زيادي افراد مشغول به کار هستند و اگر تقلبي صورت گيرد و براي مثال از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خيلي زود به بيرون درز پيدا مي‌کند. اما در مورد کارگاه‌هاي کوچک و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در کل سوسيس و کالباس جزء مواد غذايي مفيد به حساب نمي‌آيند و بايد تا حدامکان کمتر مصرف شوند چون داراي مقدار زيادي نمک، چربي و مواد افزودني هستند.
زعفران: اگر زيادي براق است و به غذا طعم نمي‌دهد...
تفکر موجود: تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط کردن گياه شبيه زعفران با اين محصول نيست بلکه افزايش وزن زعفران با آغشته کردن اين گياه به چربي، عسل و... حرفه‌اي‌ترين روش تقلب در فروش آن است. بنابراين اگر کلاله‌هاي زعفران بسيار براق باشد بايد به آن شک کرد. در اين صورت مي‌توانيد زعفران را بين انگشتان دست يا روي کاغذ له کنيد تا مشخص شود کاغذ و انگشتان‌تان چرب مي‌شود يا خير. يکي ديگر از راه‌هاي تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعي است. اگر رنگ‌هاي مصنوعي در زعفران به کار رفته باشد در آزمايشگاه قابل تشخيص است.
در واقع پايين بودن قدرت رنگ‌دهي آن نشان‌دهنده اين تقلب خواهد بود. شکل ظاهري زعفران نيز يکي از روش‌هاي شناسايي خالص بودن آن است. ظاهر اين محصول شبيه ميخک است به گونه‌‌اي که پايين گياه ميله‌‌اي و انتهاي آن دندانه‌دار، پهن و قيچي‌شکل است. همچنين رنگ زعفران بايد قرمز تند باشد.
نظر متخصص: تشخيص زعفران اصل از تقلبي از طريق عطر، طعم و رنگ آن امکان‌پذير است. با اين حال اگر ميزان تقلب در زعفران کم باشد افراد عادي نمي‌توانند اين موضوع را تشخيص دهند. همچنين اگر زعفران خيلي براق باشد، طبيعي محسوب نمي‌شود و ممکن است به آن روغن زده باشند تا جلوه بهتري پيدا کند.
گوشت: اگر تکه‌تکه يا چرخ شده است...
تفکر موجود: اگر گوشت مصرفي خود را از فروشگاه‌ها و کارگاه‌هاي نامعتبر خريداري کنيد به‌خصوص اگر گوشت تکه شده يا چرخ کرده باشد ممکن است به جاي گوشت گاو و گوسفند گوشت‌هاي ارزان‌قيمت مثل گوشت الاغ تحويل‌تان دهند!
نظر متخصص: تشخيص گوشت گاو و گوسفند از گوشت‌هاي ديگر مثل الاغ و... براي افراد عادي بسيار مشکل است بنابراين بايد فقط از قصابي‌ها و فروشگاه‌هايي خريد کنيم که به آنها اطمينان کامل داريم. البته امروزه خيلي از گوشت‌ها بسته‌بندي شده و از کارخانجات معتبر هستند و معمولا قسمت‌هاي مختلف گوشت به صورت جداگانه به فروش مي‌رسند بنابراين از روي لاشه حيوان نيز مي‌توان به نوع آن پي برد.
اما گوشت‌هايي که تکه شده يا چرخ کرده هستند خيلي مشخص نيست از چه حيواني تهيه شده‌اند بنابراين در اينجا فقط مي‌توان از روي اعتماد به قصاب و کارخانه، گوشت را خريداري کرد. از لحاظ طعم و مزه نيز بايد گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خيلي با گوشت الاغ و... متفاوت نيست. حتي خيلي‌ها معتقدند گوشت الاغ شيرين است اما چنين موضوعي حقيقت ندارد و افراد عادي نمي‌توانند نوع گوشت را تشخيص دهند و فقط در آزمايشگاه‌هاي مخصوص مي‌توان به اين موضوع پي برد.
نان: اگر بيش از حد سفيد يا قهوه‌‌اي‌رنگ است...
تفکر موجود: جوش شيرين هم ارزان‌تر از خمير مايه است و هم سريع‌تر خمير را عمل مي‌آورد. البته امروزه به کمک نظارت بازرسان وزارت بهداشت کمتر از آن استفاده مي‌شود. با اين حال توليدي‌هاي متقلب هنوز از جوش شيرين و زاج استفاده مي‌کنند. زاج مي‌تواند نان‌هاي تيره را به ناني سفيد و يکدست تبديل کند. تشخيص زاج در نان از طريق آزمايشگاه ممکن است با اين حال اگر مقدار آن زياد باشد طعم نان تلخ خواهد شد.
نظر متخصص: اگر مقدار جوش شيرين به کار رفته در نان زياد باشد مي‌توان از روي طعم نان به موضوع پي برد زيرا جوش شيرين طعم و بوي دارومانند دارد. همچنين ميزان زياد آن باعث مي‌شود رنگ نان يک مقدار زرد شود اما اگر ميزان آن کم باشد قابل تشخيص نخواهد بود و بايد در آزمايشگاه مورد بررسي قرار گيرد.
لاستيکي و سفت شدن نان به دليل استفاده از جوش شيرين نيست بلکه به دليل تخمير نشدن يا به اصطلاح ور نيامدن خمير نان است. علاوه بر اينها، نان‌هايي که خيلي قهوه‌‌اي پررنگ هستند معمولا رنگ‌شان به دليل سبوس نيست بلکه احتمالا به آنها رنگ اضافه شده است البته ممکن است سبوس هم داشته باشند اما رنگ‌شان فقط به دليل سبوس نيست.
قهوه و کاکائو: اگر طعم آرد و نشاسته مي‌دهد...
تفکر موجود: متقلبان پودر قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندي، خرماي سرخ کرده و کاسني مخلوط مي‌کنند و به اسم قهوه خالص مي‌فروشند. البته پيدا کردن اين مخلفات کمي سخت است و قهوه‌اش هم تلخ‌تر. بعضي‌ها نيز براي توليد قهوه راحت‌تر سراغ آرد نخودچي سوخته مي‌روند.
يک عده هم آرد سوخته يا جوي سوخته را به قهوه اضافه مي‌کنند. تقلب در مورد پودر کاکائو نيز معمولا با اضافه کردن نشاسته و يک مقدار اسانس کاکائو صورت مي‌گيرد.
نظر متخصص: توصيه مي‌شود قهوه را به صورت پودر شده خريداري نکنيد زيرا قهوه به صورت دانه کامل نيز موجود است و مي‌توانيد از فروشنده بخواهيد آن را جلوي خودتان آسياب کند.
کاکائو نيز از آنجايي که وارداتي است و در ايران به صورت دانه‌هاي کامل موجود نيست بهتر است از کارخانجات و شرکت‌هايي خريداري شود که به آنها اطمينان کامل داريد. البته از روي رنگ، طعم و بوي آن هم مي‌توان به اصل بودنش پي برد.
ادويه‌: اگر به غذاي‌تان عطر و طعم نمي‌دهند...
تفکر موجود: بعضي سودجويان به جاي فلفل سياه از مخلوط خاک اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچي نرم، پودر هسته خرما، تفاله زيتون و... استفاده مي‌کنند. براي تند شدن مزه آن نيز از خردل سياه‌‌ کمک مي‌گيرند. به جاي زردچوبه خالص نيز آرد يا نان خشک، پوست پسته و گل افرا را با مقداري زردچوبه مخلوط مي‌کنند و به فروش مي‌رسانند. تفاله غوره و زرشک را هم با آب شاه‌توت مخلوط مي‌کنند و به جاي سماق مي‌فروشند. در مورد خردل نيز از نشاسته و آرد غلات استفاده مي‌کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي‌کنند.
نظر متخصص: ادويه‌هاي مختلف مثل فلفل سياه، فلفل قرمز، دارچين، زردچوبه، سماق و... را بهتر است به صورت درسته خريداري کرده و در خانه آسياب کنيد.
اگر هم مي‌خواهيد پودر شده آنها را بخريد بايد انواع بسته‌بندي شده و کارخانه‌‌اي آنها را انتخاب کنيد. باز هم تاکيد مي‌شود در مورد ادويه‌هاي تهيه شده در کارگاه‌هاي متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روي عطر، طعم و رنگ ادويه‌جات هم مي‌توان به اصل يا تقلبي بودن آنها پي برد.
نکته: بهترين راه براي اطمينان از اصل بودن مواد غذايي توجه به مجوز و پروانه بهداشتي، علامت استاندارد، تاريخ و مشخصات توليد محصولات و تهيه آنها از کارخانجات و اماکن معتبر و قابل اطمينان است.

نظرات بینندگان

ارسال نظر