صفحه نخست >> تغذیه / آشپزی تعداد نظرات: 0

آيا مراحل شستشوي سبزيجات را مي‌دانيد؟

توصيه مي‌شود جهت پخت سبزيجات ابتدا آب را تا حدود 60 درجه سانتي‌گراد گرم کرده و سپس سبزيجات داخل آن ريخته شود زيرا حرارت آب باعث از بين رفتن آنزيم‌هايي مي‌شود که مي‌توانند ويتامين‌ها را از بين ببرند.

کد خبر: 5997

بيتوته/ خرد کردن زياد سبزيجات و در معرض هوا قرار دادن آن‌ها باعث از بين رفتن ويتامين‌هاي موجود در سبزيجات مي‌شود.
توصيه مي‌شود جهت پخت سبزيجات ابتدا آب را تا حدود 60 درجه سانتي‌گراد گرم کرده و سپس سبزيجات داخل آن ريخته شود زيرا حرارت آب باعث از بين رفتن آنزيم‌هايي مي‌شود که مي‌توانند ويتامين‌ها را از بين ببرند.
اين گزارش حاکي است سبزي‌ها به دليل احتمال از بين رفتن مواد مغذي و همچنين ايجاد مواد سرطان زا نبايد به مدت طولاني سرخ شوند و اضافه روغن نبايد به داخل ظروف اصلي برگردانده شود.
گفتني است، بهتر است تخته آماده‌سازي گوشت از سبزي‌ها جدا باشد و به جاي تخته‌هاي چوبي از پلاستيک‌هاي فشرده استفاده شود و در صورت استفاده از تخته‌هاي چوبي، بعد از کار بايد آن‌ها را به دقت شسته و سطح آن را با لايه‌اي نازک از نمک بپوشانند.
شستشوي سبزي 4 مرحله دارد:
سبزي‌ها از جمله گروه‌هاي غذايي هستند که مصرف روزانه 2 تا 4 واحدشان توصيه مي‌شود اما شستشوي آن‌ها از موارد مهمي است که عدم دقت در آن مي‌تواند سبزي‌ها را به يک تهديد جدي براي سلامت بدن تبديل کند، بنابراين بهتر است براي شستشوي آن‌ها 4 مرحله اشاره‌شده در ادامه را بخوانيد.
مرحله پاک‌سازي سبزيجات
تمام برگ‌ها و ساقه‌هاي زرد، خشک و کهنه را بگيريد و گل‌ولاي موجود در سبزي را از آن جدا کنيد.
مرحله انگل زدايي سبزيجات
به ازاي هر ليتر آب، 3 تا 5 قطره مايع ظرف‌شويي اضافه کنيد و طوري آب را هم بزنيد که کف کند. حالا سبزي‌هاي پاک‌شده را در اين محلول بريزيد. پس از 15 تا 20 دقيقه، آب را به آرامي خالي کنيد و سبزي را در سبدي بريزيد.
مرحله ميکروب‌زدايي سبزيجات
براي از بين بردن ميکروب‌هاي احتمالي، به سبزي که در آب غوطه‌ور است، مواد ضدعفوني‌کننده بر پايه کلر بيفزاييد. البته بهتر است طبق دستورالعملي که روي بسته‌بندي مايع ضدعفوني‌کننده درج‌شده، سبزي‌ها را با آن بشوييد.
مرحله آبکشي سبزيجات
بهتر است براي اطمينان از نماندن ترکيب‌هايي که در دو مرحله قبلي استفاده کرده‌ايد روي سبزي‌ها، بار ديگر آن‌ها را در آب غوطه‌ور کنيد و دوباره داخل سبدي بريزيد تا سبزي‌ها کاملا تميز و براي مصرف اعضاي خانواده آماده شوند.
خرد کردن زياد سبزيجات و در معرض هوا قرار دادن آن‌ها باعث از بين رفتن ويتامين‌هاي موجود در سبزيجات مي‌شود .
توصيه هاي شش‌گانه
با وجودي که بسياري از متخصصان مصرف مايع ظرف‌شويي را براي مرحله انگل زدايي سبزي‌ها (در درازمدت) زيان‌بار مي‌دانند، نبايد اين مرحله را حذف کرد زيرا سبزي‌هاي کشت شده در کشور حتماً داراي تخم انگل هستند که فقط با انجام اين مرحله از بين مي‌روند. در اين خصوص، وزارت بهداشت از ميان بد و بدتر، بد را انتخاب کرده است.
دماي آب مصرفي براي شستشوي سبزي‌ها چندان اهميتي ندارد اما براي حفظ تازگي، بهتر است سبزي‌ها را با آب خنک بشوييد.
از آنجا که در مرحله دوم تخم انگل‌ها به سطح آب مي‌آيند، بهتر است آب را به آرامي خالي کنيد و در پايان سبزي‌ها را در سبد بريزيد و براي انجام مرحله سوم آماده کنيد.
توصيه مي‌شود تمام سبزي‌هاي برگي را (از کاهو گرفته تا کلم برگ)، نه فقط سبزي خوردن، با اين روش بشوييد و فراموش نکنيد که هر چه برگ سبزي‌ها پهن‌تر باشد، احتمال آلوده بودنشان بيشتر خواهد بود.
هرگز سبزي‌ها را نشسته داخل يخچال نگذاريد (حتي براي چند دقيقه). البته نبايد سبزي نشسته وارد خانه شود اما در صورت نداشتن امکان اجراي اين توصيه، بهتر است سبزي‌ها بعد از انجام تمام مراحل توصيه‌شده شسته و بعد از خارج شدن آب اضافي، در يخچال قرار داده شوند.
اين سختگيري‌ها براي سبزي‌هايي است که خام خورده مي‌شوند و پوست محافظي ندارند که هنگام مصرف لازم باشد گرفته شود. اما مي‌توان سبزي‌هايي مانند هويج، سيب‌زميني و پياز را فقط با آب شست.
سبزي را خشک کنيم يا منجمد؟
هر 2 روش خشک کردن يا فريز کردن سبزي مي‌تواند معايبي را به دنبال داشته باشد و بخشي از ريز مغذي‌هاي موجود در سبزي را از بين ببرد.
البته ممکن است نوع ماده مغذي که در هر يک از اين روش‌ها از بين مي‌رود، متفاوت باشد. به عبارت ساده‌تر، در روش خشک کردن بخش قابل‌توجهي از ويتامين C سبزي‌ها از بين مي‌رود و در عوض مقداري از املاح آن‌ها حفظ مي‌شوند. اين در حالي است که وقتي شما سبزي تازه را فريز کنيد و پس از مدتي آن را از حالت انجماد درمي‌آوريد، حالت اکسيداسيون ضعيفي در سبزي رخ مي‌دهد و اين اکسيداسيون باعث مي‌شود که برخي از املاح موجود در سبزي، تغيير ظرفيت بدهند و در نتيجه حجم املاح موجود در سبزي کاهش يابد.
توصيه مي‌شود جهت پخت سبزيجات ابتدا آب را تا حدود 60 درجه سانتي‌گراد گرم کرده و سپس سبزيجات داخل آن ريخته شود زيرا حرارت آب باعث از بين رفتن آنزيم‌هايي مي‌شود که مي‌توانند ويتامين‌ها را از بين ببرند .
با اين توصيف مي‌توان گفت که خشک‌کردن يا فريزکردن سبزي‌هاي تازه براي بالابردن مدت زمان نگهداري آن‌ها، باعث از بين رفتن حجمي از ريزمغذي‌ها و املاح موجود در سبزي‌ها مي‌شود و معمولاً نمي‌توان يکي از اين 2 روش را بر ديگري برتري داد. به همين دليل توصيه مي‌شود در صورت امکان و براي بهره از تمام مواد مغذي و مفيد موجود در سبزي‌ها، تا جايي که مي‌توانيد اين گروه از مواد غذايي را به صورت تازه خريداري و مصرف کنيد.
بد نيست اين نکته را هم بدانيد که مقاومت ويتامين‌ها و املاح مختلف موجود در سبزي‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت، نور و اکسيداسيون با يکديگر متفاوت است. از نظر علم تغذيه، حساس‌ترين ويتاميني که به سرعت در اثر حرارت دادن سبزي‌ها از بين مي‌رود و تخريب مي‌شود، ويتامين C است و ويتامين B3 يا نياسين هم جزو مقاوم‌ترين ويتامين‌ها در برابر عوامل مخرب مانند حرارت و اکسيداسيون بالا محسوب مي‌شود.

نظرات بینندگان

ارسال نظر